说真的，蒸鸡蛋羹这个菜，在我看来简直就是个“厨房新手筛选器”。别笑，真事儿。做了十五年饭，我见过太多人折在这道看似简单的菜上，要么蒸老了，硬得像块搓澡巾，要么就是表面坑坑洼洼，跟月球表面似的，最常见的就是里面全是孔，活脱脱一块蜂窝煤。前两天我侄子还给我发照片，问我他那碗“蛋汤”还有没有救。
想蒸出一碗跟镜面一样光滑、嫩得一抿就化的鸡蛋羹，其实就那么几个坎儿，你迈过去了，就成功了百分之九十。剩下的百分之十，是火候和时间，那个得多练练。
咱们先从蛋说起，鸡蛋本身没那么多讲究，新鲜就行。关键是打蛋。你别用吃奶的劲儿去猛搅，以为搅得越匀越好，那样会带进去太多空气，是形成孔洞的元凶之一。拿筷子或者一个手动的打蛋器，轻轻地、朝一个方向画圈，把蛋黄和蛋清搅散、融合成均匀的蛋液就行了。看到表面起了一层细密的泡沫，就差不多可以停手了。
接下来就是最最关键的一步了，加水。毫不夸张地说，水决定了你这碗蛋羹的生死。用什么水？用多少水？水温多少？这三个问题搞明白了，基本就稳了。
千万别直接用自来水，自来水里有空气，一加热，空气跑出来就会在蛋液里形成小洞洞。你得用凉白开，或者纯净水、矿泉水，反正就是处理过的、里面没那么多空气的水。水温一定得是凉的，温水都不行，热水更是灾难。热水倒进去，蛋液直接就烫熟了，变成一碗蛋花汤，那就别蒸了，直接喝吧。
展开剩余63%水的比例也特别重要，蛋和水的经典比例大概是1：1.5到1：2之间。你想吃嫩一点的，就往1：2靠拢；想吃稍微扎实一点的口感，就1：1.5。这个怎么量呢？别用什么克数，麻烦。最简单的办法，就是用打鸡蛋的那个蛋壳。一个鸡蛋的蛋液，大概就用一整个蛋壳（两半）去量，差不多就是1：1的比例，那你量个三到四次，就是1.5到2倍的水。这是个大概的估算，很管用，我刚入行的时候我师父就这么教的。
水加进去之后，还是要顺着刚才的方向，慢慢搅匀。搅匀之后，还有个好多人会忽略的动作，就是过滤。拿个细网筛，把混合好的蛋液从筛网里倒进你要蒸的碗里。这一步有两个目的，一是过滤掉没搅散的蛋清疙瘩和系带，二是把表面的泡沫全部滤掉。你看看筛网上留下的那些东西，就知道这一步有多必要了。千万别犯懒，否则蒸出来表面肯定不平整。
准备上锅蒸了，碗上面必须得盖点东西，防止蒸锅里的水蒸气滴到蛋液表面，形成难看的凹坑。你可以用耐高温的保鲜膜把碗口封住，用牙签在上面扎几个小孔透气。要是没保鲜膜，或者不放心，直接扣一个比碗口大一点的盘子也行，效果一样的，甚至更好，因为盘子有重量，密封性更稳。
最后是火候，蒸锅里的水，一定要先烧开。水沸腾了之后，再把装了蛋液的碗放进去。记住，是水开之后再放进去。然后转成中小火，不是微火，也不是大火。中小火慢蒸，盖上锅盖，留一条小缝。根据你蛋液的多少，蒸8到12分钟。怎么判断熟没熟？轻轻晃一下碗，看到蛋羹表面凝固了，中心没有液体晃动的感觉，就差不多了。或者用根牙签插进去，拔出来要是干净的，没带出蛋液，那就是熟透了。
蒸好之后别急着拿出来，关火在锅里焖个一两分钟，让温度缓和一下。取出来，揭开盘子或者保鲜膜，那表面，跟镜子似的。这时候你再根据自己的口味，淋上一点生抽或者蒸鱼豉油，再来几滴香油，撒上点葱花。用勺子挖一勺，那质感，颤巍巍的，跟好的豆腐脑一样。
这套流程下来，只要你没偷工减料，蒸出来的鸡蛋羹绝对不会差。这玩意儿没什么高深的技术，拼的就是细节和耐心。那些失败的“蜂窝煤”，无非就是在水、过滤和火候这几个地方出了岔子。你把这几点拿捏住了，以后也能做出让别人羡慕的镜面蛋羹。
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